Crítica a Mistura 2009: la feria de la exclusión

Por César Reyna

La feria de la comida peruana Mistura 2009 no es como lo pinta el afamado chef Gastón Acurio al sostener que hay platos al alcance de todos los bolsillos de pues la entrada al Parque de la Exposición, donde tiene lugar el evento, cuesta 20 soles (7 dólares) y no da derecho a nada. En un a país donde más del 30% gana 2 dólares diarios, veinte soles representa mucho dinero. Para reunir esa cantidad muchos trabajadores informales debe laborar un día o tal vez dos para comprar el ticket de ingreso.

Además del boleto, los visitantes deben gastar 3 soles en transporte en promedio (ida y vuelta), en caso residan en las periferias de la capital. A este desembolso hay que sumar los 12 soles que cuesta un plato gourmet del patio de comidas. Todo eso eleva la cuenta a 35 prohibitivos soles, ¡y tan solo por comer un único potaje! Treinta y cinco soles es mucho dinero para gente que apenas puede pagar por un menú de 3 soles o tal vez menos en el centro de la ciudad.

Si el concurrente quisiera engreir a su paladar con una entrada, digamos unos anticuchos, tomar una gaseosa (a 2.5 soles, 50 céntimos más cara que en la calle) o disfrutar un postre, el monto fácilmente podía pasar de 50 soles en un solo día, lo que representa el 25% del gasto en comida de una persona extremadamente pobre durante un mes.

Con esos números muchos peruanos se quedaron con las ganas de probar las exquisiteces de nuestra renovada y promocionada cocina, la cual, a pesar de la multitudinaria feria, estuvo fuera del alcance de las mayorías.

Las barreras que pretendía derribar el bienintencionado Gastón, al que la mayoría de asistentes, curiosos y reporteros seguía a todos lados como si fuera el Mesías o una estrella de rock, seguían erguidas para los niños y adultos que miraban detrás de las rejas esperando que les compraran chicles, cigarrillos o caramelos, o que les regalaran algunas sobras.

Los restaurantes limeños fueron los principales beneficiados de la iniciativa de Gastón porque la feria les permitió promocionar su oferta gastronòmica. En ese orden, otros favorecidos han sido las familias de la clase media que no suelen frecuentar establecimientos culinarios de lujo.

La gente pudiente también se favoreció ya que no desaprovechó la oportunidad para ir al stand de sus restaurantes preferidos, a pesar de las colas, la falta de mozos y comer con cubiertos y platos descartables. Para la clase alta Mistura fue como una gran Kermesse del Santa Úrsula o del Villa María, aunque con mayor presencia de GDU (Gente Diferente de Uno), según la terminología de la China Tudela Loveday.

La columna de Alfredo.

¡Gastón Acurio: échale más comida al plato!

No hace mucho fui a almorzar a una cevichería ubicada en el cosmopolita distrito de Miraflores. El ambiente, si bien agradable, resultó demasiado pituco para mi gusto. Los comensales estaban bien vestidos y conducían lujosas camionetas aparcaban frente al restaurante. Ahí no podía hablar de ciertos temas (como el racismo, la exclusión social, la absurda teoría neoliberal, el ateismo, etc.) porque hubiera inquietado a los concurrentes. Más de una vez me pasó que cuando hablaba en contra de Dios, del sistema económico o del Perú era señalado por furibundas miradas de gángster o un mozo me pedía que me retirara.

Me gusta comer bien, pero no en un sitio donde los platos habían sido preparados por amanerados. Los chefs creen ser "artistas" por el simple hecho de adornar o flambear un comida. La fama de algunos se compara –hoy en día– a la de grandes artistas del renacimiento o del impresionismo, sin tener, claro está, ni una pizca de su talento. Los medios los han ensalzado demasiado como hacen con muchos futbolistas prometedores que jamás explotan en grandes ligas. El elogio que se les prodiga es desmedido porque no se requiere ninguna destreza para que un plato luzca como una pintura de Jackson Pollock. La mayoría de cocineros manipula la comida como si fueran niños que juegan con chisguetes o cucharas rociando un poco de salsa blanca, perejil, mayonesa o aceite de oliva. Por esparcir un poco albahaca picada con cierta sensibilidad decorativa creen que han conseguido algo fabuloso. "En la puerta de esos restaurantes –citando al escritor español Manuel Vincent– habría que colgar este cartel: Prohibido entrar con hambre. Porque allí no se va a comer". Su profesión –entiéndalo bien– no es ni será un arte porque cualquiera puede aprenderla. No hay nada de mágico o inexplicable en manejar técnicas y recetas archiconocidas. La cocina y la pastelería por igual son un compendio de técnicas que pueden transmitirse a cualquier individuo con más de dos dedos de frente. No se necesita poseer un talento especial ni un órgano desarrollado –como el oído, en el caso de los músicos– para amasar, cortar, filetear, hornear, freír, saltear, remover, batir, licuar, sazonar, flambear y decorar un plato. No puede ser un arte una carrera en la que la materia prima (los alimentos) representa el 95% de la calidad del producto final, y sólo el 5 % restante corresponde a la preparación o "ingenio" del chef, pues si los alimentos están en mal estado no se puede servir nada. Si la alta cousine fuera un arte, sería bastante efímero porque termina en forma de heces dentro de un retrete. Últimamente los cocineros se ufanan, al igual que muchos abogados, de su "prestigiosa" profesión. Se creen seres especiales o tocados por una varita mágica porque estudiaron en Le Cordon Blue o hicieron pasantías en El Bulli, el restaurante del catalán Ferrán Adriá, uno de los más grandes charlatanes del mundo.

Es sabido que muchos chefs roban recetas de sus colegas y las hacen pasar como propias como hace Gastón Acurio cuando recorre cocinas de la capital y provincias. En suma, la alta cousine se trata solamente de una técnica cuya clave reside los "secretos" de los cocineros y en la en la calidad y disponibilidad de los productos. El verdadero arte, en cambio, va más allá de los sentidos –como el olfato o el paladar– y de los elementos utilizados para su composición. Y su mejor definición es que, a diferencia de la cocina, no tiene explicación.

La comida que me sirvieron me gustó; pero no tanto como en cualquier restaurante del interior del país o de barrio (cocina casera y tradicional). El principal problema con los restoranes de tres o más tenedores es que sirven poco y cobran mucho. Yo no poseo el estómago de modelo anoréxica para que me sirvan como si fuera un canario. Lo que ordené era bueno (ravioles rellenos de pulpa de cangrejo), pero nada para morirse ni de otro mundo. En casa, especialmente durante los cumpleaños de mi abuela, comí mejores alimentos. Los restaurantes más importantes se valen de la fama y popularidad de sus chefs para servir una minucia (consideran sus comensales tienen paladares franceses o italianos). La reducción de las porciones me parece simplemente mezquina. A mí siempre me ha gustado comer bien y de manera abundante, por eso cuando voy a restaurantes como el de Gastón Acurio –porque me invitan, si no, no iría ni a patadas–, me quejó de las minúsculas guarniciones de arroz, purés y carnes que sirven. Comprendo que la intención es no llenar, pero tampoco deberían llegar al extremo de matar de hambre a sus comensales. Y eso sin mencionar que en sitios como Pasquale (la sanguchería) no se les paga nada bien a sus trabajadores, o con eufemismo, se les da buena propina.

Lo que pidieron mis amigos se veía bueno también. Uno de ellos pidió las especialidades de la casa: sudado de mero y conchitas a la parmesana. El otro ordenó un ceviche mixto… con más cebolla, camote y lechuga que pescado y mariscos, por su puesto…